?Die Shanxi-K?che hat viele Variationen der Zubereitung. Erfahrene K?che vollbringen bei ihrer Auswahl der Zutaten, beim Kombinieren verschiedener Gerichte und vor allem bei der Handhabung des Messers wahre Bravourleistungen. Und was den Geschmack der Shanxi- Gerichte angeht: Sie schmecken oft sauer, scharf und salzig. Im Vergleich zu den anderen K?chen in China sind die Gerichte der Shanxi-K?che eher stark gew?rzt.?

W?hrend unserer Tour durch Taiyuan wurden wir mit besonderen Leckerbissen der Stadt verw?hnt. Das typische Essen der Stadt und ihrer Umgebung hat meinen deutschen Kollegen Jens Herrman jedenfalls tief beeindruck.

Bekannt ist Taiyuan auch wegen seiner leckeren Spezialit?ten. Dabei sind es vor allem die Teiggerichte, f?r die die Stadt in ganz China bekannt ist. Hier kann man spezielle Arten von Nudeln probieren, die in der Regel aus einem Teig aus Reismehl, Hirse oder Buchweizen hergestellt werden. Die Taiyuaner haben ?ber die Jahrtausende verschiedenste Nudelspezialit?ten entwickelt. Warum Taiyuan ?ber eine derartige Vielfalt von Nudelgerichten und Teigwaren verf?gt, das wei? Zhang Bin, der Chefkoch des Taiyuaner Jinyang- Restaurants:

?Da sich die Provinz Shanxi auf dem L?ssplateau befindet, ist die Esskultur wesentlich von der geographischen Lage bedingt. Hier baut man viel Weizen und viele andere Getreidearten an. Der Reichtum an Weizen erm?glicht es den K?chen hier, verschiedene Nudel- und Teigsachen zuzubereiten.?

Die Nudelspezialit?ten werden in unz?hligen Formen und Geschmacksrichtungen hergestellt, mal hauchd?nn gezogen, mal wie Laubbl?tter geformt. Es gibt spiralf?rmig gedrehte Nudeln in Form von Weidenbl?ttern, andere haben die Form von kleinen Fischen. Es gibt Dao Xiao Mian Nudeln, die von den ge?bten K?chen mit einem Messer direkt von einem Brett ins kochende Salzwasser geschabt oder geschnitten werden. Bei einer anderen Nudelspezialit?t wird der Teig von einem ge?bten Nudelkoch so lange gezogen und in der Luft geschwungen, bis sich zwischen seinen H?nden lange hauchd?nne Nudelf?den ziehen. Den K?chen bei ihren ge?bten Handgriffen zuzuschauen, ist ein ganz besonderes Erlebnis.

Genau. Das Zubereiten der Nudelspezialit?ten ist ohne jede ?bertreibung eine hohe Kunst. Und diese erstaunliche Kunst erfordert langj?hrige ?bung und viel Erfahrung. Chefkoch Zhang Bin wei?, wovon er redet:

?Die Zubereitung der feinen Nudeln ist tats?chlich ein Meisterst?ck, das die Zuschauer erstaunt. Besonders magisch ist die Herstellung von Dao-Xiao-Mian-Nudeln und La-Mian-Nudeln. Ein ge?bter Koch kann den Teig mehr als 30 Mal ziehen, bis sich der Teig endlich in Tausende Nudelf?den verwandelt. Der mit Zauberkraft zu Tausenden F?den gezogene Teig sieht dann aus wie Seide. Ohne flei?iges ?ben, mehr als 5 Jahre sind erforderlich, schafft es ein Koch auf keinen Fall, einen Teig zu seidenartigen Nudelf?den zu machen.?

Anderseits jedoch darf ein Nudelfaden auch nicht beliebig und allzu zauberhaft d?nn sein. Jeder Meisterkoch wei?, dass es hier ein Limit gibt. Dazu noch einmal Herr Zhang:

?Nat?rlich gibt es ein Limit beim Teig-Ziehen. Man kann einen Teig nicht beliebig ziehen, wie man will. 6-maliges Ziehen ist das Limit f?r die Nudeln, die nach dem Ziehen im Wasser gekocht werden. D?nner d?rfen die Nudeln vor allem deswegen nicht sein, weil sie sich sonst im Wasser einfach aufl?sen w?rden. Die von ge?bten K?chen mehr als 30 Mal gezogenen Nudeln k?nnen demzufolge nicht in Wasser gekocht werden, sie sind eher daf?r gedacht, in ?l gebraten oder in einem Ofen gebacken zu werden.?

Die K?che von Taiyuan hat aber noch mehr zu bieten. Naked Oats Pasta sind kleine Teigr?llchen, die mit einer Sauce aus Mehl von gr?nen Bohnen und Schweinefleisch oder aus Tomaten und Ei gegessen werden. Gelegentlich wird auch eine Sauce aus Kr?utern und dem ber?hmten gelagerten dunklen Taiyuan-Essig serviert. Taiyuan ist auch bekannt f?r seine speziellen Teigtaschen. Shao Mai beispielsweise sind ged?nstete Teigtaschen gef?llt mit einem Mix aus Reis, Fleisch und Pilzen. Eine Legende erz?hlt, dass der Kaiser Kangxi aus der Qing Dynastie im 17. Jahrhundert beim Probieren dieser Teigspezialit?t so angetan war, dass er den Taiyuanern eine Tafel mit lobreichen handschriftlichen Insignien sandte. Taiyuan bietet aber auch zahlreiche muslimische Spezialit?ten. Eine ist Shuan-Yang-Rou, kurz gebr?htes Lammfleisch im hei?en Pott serviert, oder Tou-Nao, eine Suppe mit Lammfleisch und chinesischem Wurzelgem?se.

Speziell ausgerichteten Gaumen bietet die K?che von Taiyuan Zhu-Jiao, in feine Schreiben geschnittene Schweinsf??e, sowie Zhu-Da-Chang, ein Gericht mit gekochten Schweinedarmstreifen. Na denn, wohl bekomm?s.

Falls Sie auf einer Reise auch nach Taiyuan kommen, empfehlen wir Ihnen ein Restaurant, in dem Sie eine Auslese der Spezialit?ten aus Shanxi und vor allem aus Taiyaun probieren k?nnen. Das Restaurant hei?t Jinyang-Restaurant. Es befindet sich direkt im Stadtzentrum von Taiyuan, und zwar in der Bingzhou- Strasse Nummer 11 in Taiyuan. Richtig, es ist genau jenes Restaurant, in dem Zhang Bin Chefkoch ist. Und so wirbt er f?r sein Restaurant:

?Das Jinyang-Restaurant ist ein Guckloch der kulinarischen Welt in Shanxi. In unserer K?che wird einerseits die wertvolle traditionelle Kochkunst gepflegt, andererseits achten wir stets auf neue Zubereitungsarten. Als Spezialit?ten empfehle ich Ihnen die Gegrillte Ente, bei deren Zubereitung haben wir eine andere Grilltechnik als bei der allseits bekannten Peking-Ente. Doch der Geschmack steht denen aus Beijing nicht nach. Au?erdem verw?hnen wir Kunden mit s??saurem Karpfen, gebratenem Schweinefleisch, ger?stetem Lammfleisch, Pilzegerichten und vielen anderen einzigartigen Teigkuchen.?

Und das Jinyang-Restaurant verw?hnt seine G?ste nicht nur mit den besten Leckerbissen aus Taiyuan und Shanxi, sondern auch mit einer verbl?ffenden Show: Die G?ste k?nnen n?mlich direkt am Tisch die Zubereitung der Nudel- und Teig-Spezialit?ten bewundern. Dazu Chefkoch Zhang:

?W?hrend des Essens bieten wir den G?sten direkt am Tisch eine kulinarische Show. Wir zeigen ihnen, wie die feinen Nudeln hergestellt werden. Die Pr?sentation wird normalerweise begleitet durch traditionelle chinesische Musikinstrumente. Die Darstelllung kommt bei ausl?ndischen G?sten besonders gut an.?